Quaglie alla Piemontese

    Turnix sylvatica - immagine di John Gerrard Keulemans

Ingredienti per 4 persone:

8 quaglie grosse e lardo sufficiente per avvolgerle.
Riso 300 gr
Brodo 500 ml
Marsala
Burro
Farina
Soffritto
Prezzemolo
Basilico
Salvia
Parmigiano grattugiato
Sale, pepe e tartufo bianco (ovviamente il tartufo non è obbligatorio anche se fa la differenza, va a disponibilità)

Foto di Jasmine Riga

Avvolgete le quaglie con il lardo, non preoccupatevi, non è difficile, come potete vedere neanche io sono un'artista. Le quaglie devono essere asciutte così il lardo si appiccica alla quaglia, facilitandovi la legatura.

In una pentola abbastanza grande sciogliete del burro a sufficienza e fate il soffritto, nel frattempo legate in un mazzetto basilico, salvia e prezzemolo, se li avete sfusi non è un problema.

Mettete a cuocere le quaglie, salate, pepate e aggiungete il mazzetto di profumi (se avete il basilico, prezzemolo e la salvia sfusi aggiungeteli comunque senza esagerare) rosolando a fiamma vivace le quaglie, girandole e spruzzandole di marsala a bisogno.

Preparate il brodo. In un pentolino a parte fate sciogliere 30/40 gr di burro in cui aggiungerete 1 o 2 cucchiai di farina, mescolando evitando i grumi. (più farina farà addensare prima la puccia o salsina permettendovi di averne di più)

Una volta rosolate le quaglie togliete il mazzetto di erbe, unite il brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Continuando di tanto in tanto a girare le quaglie, se necessario aggiungete acqua per non far asciugare.

Trascorso il tempo aggiungete il burro amalgamato con la farina, continuate a cucinare a fuoco lento e coperto fino a quando la puccia non avrà la densità desiderata. Lessate il riso in abbondate acqua salata.

Una volta pronte le quaglie toglietele dalla padella e tenetele in caldo. Prendete tutta la salsina o puccia e tutto quello che c'è nella pentola, passatelo in un colino in modo che vi rimanga una puccia omogenea.

Scolate il riso cotto e unitelo con altro burro fuso e parmigiano grattugiato mescolate il tutto.

Preparate i piatti con il riso, le quaglie, le scaglie di tartufo e irrorate tutto con la salsina passata al setaccio.

Foto di Jasmine Riga